正宗四川水煮魚(yú)怎么做

　　四川水煮魚(yú)風(fēng)靡全國(guó)，下面小編就來(lái)教教你這道菜的做法。

　　食材：草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯、五香油

　　材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

　　步驟

　　先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭;

　　緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下;

　　將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半;

　　將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的`鹽抓勻，腌制15分鐘;

　　開(kāi)始做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚(yú)特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用;

　　鍋中燒熱水，放入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用;

　　炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

　　加入魚(yú)頭和魚(yú)排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;

　　加入清湯(或者開(kāi)水)，沒(méi)過(guò)魚(yú)肉;

　　燒沸以后，將腌制好的魚(yú)片一片片地放入，用筷子撥散，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火。將魚(yú)片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中;

　　鍋洗凈，將剩余的五香油倒入(油的量以能覆蓋魚(yú)片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少)，燒至5成熱，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關(guān)火;

　　將熱油澆在魚(yú)片上即可。

　　小貼士：

　　水煮魚(yú)吃剩下的油怎么辦?

　　我通常過(guò)濾以后用來(lái)拌菜、拌面，也可以用來(lái)炒菜，但是不要加熱次數(shù)太多。