2016臨床助理醫(yī)師《預(yù)防醫(yī)學(xué)》考點(diǎn)講解
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營養(yǎng)素—碳水化物
一、生理功能
1.貯存和提供能量
2.是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分
3.維持神經(jīng)組織功能
4.具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用
5.具有解毒、潤滑作用
[過量] 碳水化合物的攝入過多 → 甘油三脂↑ → 慢性疾病
二、食物來源
1.主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。
2.其次，還有各種食糖、甜食及糖果。
3.另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖;奶類含有乳糖;動(dòng)物性食物含糖量少。
三、膳食纖維
(一)含義 植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。
(二)生理功能
1.增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。
2.降低血漿膽固醇 ，對(duì)防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。
3.降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。
4.控制體重，達(dá)到減肥的目的。
[過量] 食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收。
(三)食物來源：
植物食物：糧谷類;豆類;蔬菜水果;粗雜糧。
四、參考攝入量
1.碳水化物供能占總能量的55%～65%為宜。
2.純糖供能不超過總能量的10%。
3.膳食纖維
(1)低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)
(2)中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)
(3)高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)
蛋白質(zhì)(protein)
一、生理功能
(一)體內(nèi)
1.人體組織的構(gòu)成成分
2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)
3.供給能量(不是主要功能)
(二)食物
1.提供必需氨基酸
2.提供氮元素(唯一來源)
(三)缺乏癥 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(多見于兒童)
1.營養(yǎng)不良性水腫(kwashiorkor癥;夸希奧科癥)
2.干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus癥)
(四)過量
1.尤其動(dòng)物蛋白質(zhì)↑必然增加動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入
2.增加腎臟負(fù)擔(dān)
3.骨質(zhì)疏松硫氨基酸↑
二、氮平衡
(一)表現(xiàn)：
1.零氮平衡
(1)含義
(2)意義
2.正氮平衡
(1)含義
(2)意義
3.負(fù)氮平衡
(1)含義
(2)意義
(二)意義:
1.測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量
2.評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況
三、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
氨基酸分類：
1.必需氨基酸
(1)含義
(2)種類
2.非必需氨基酸
(1)含義
(2)種類
3.條件(半)必需氨基酸：
(1)舉例
�、侔腚装彼�(半胱氨酸←蛋氨酸)
�、诶野彼�(酪氨酸←苯丙氨酸)
(2)含義
四、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
(一)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)
1.蛋白質(zhì)含量：基礎(chǔ)指標(biāo)
2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)
(1)含義
(2)意義
3.蛋白質(zhì)利用率
(1)含義
(2)指標(biāo)
�、俦匦璋被崮Ｊ剑汉x、取決指標(biāo)( 必需氨基酸利用、取決于必需氨基酸模式、利用率↑↓營養(yǎng)價(jià)值↑↓)
②生物價(jià)學(xué)價(jià)值(biological value，BV)：含義、意義
③蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：含義、意義
(二)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值
1.動(dòng)物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價(jià)值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)
2.植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價(jià)值↓主要賴氨酸↓(大豆除外，大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))
(三)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(protein complementary action)
1.含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的`營養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。
2.實(shí)質(zhì)：使食物必需氨基酸模式更接近人體氨基酸模式。
3.舉例：
(1)糧谷類最佳互補(bǔ)食品為大豆(糧谷類相對(duì)大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑;大豆相對(duì)糧谷類含賴氨酸↑ 蛋氨酸↓)
(2)其次為奶類(糧谷類相對(duì)奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑;奶類相對(duì)糧谷類含賴氨酸↑ 蛋氨酸↓)
五、食物來源與參考攝入量
(一)食物來源
1.動(dòng)物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。
2.植物性食物：如谷類、薯類、豆類等。
其中大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白。
膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55%左右，特別注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。
(二)參考攝入量
1.原則：以氮平衡為原則
2.標(biāo)準(zhǔn)：
(1)量： 按供熱百分比計(jì)算占總能量10～15%，按排出氮計(jì)算
(2)質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)(動(dòng)物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d。)
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