涼拌魚皮的各種做法

　　涼拌脆魚皮海帶花生碎

　　材料

　　鯪魚皮，海帶，芥蘭片，西芹，醋，鹽，蒜末適量，辣椒適量，油酥花生

　　做法

　　1.將鯪魚皮洗凈后，用沸水燙一下，水開后將魚皮下去打個(gè)滾馬上撈出來，然后浸入事先準(zhǔn)備好的一盆冰水里，這步很重要，因?yàn)檫@樣才能保持魚皮的脆爽。

　　2.用了海帶來拌，其實(shí)單獨(dú)拌或者和芥蘭片、西芹一起拌都可以的。

　　3.將汆燙過又冰水浸過的魚皮和海帶，（我用的`海帶是干品自己泡的，用新鮮的海帶也可以）放上醋和鹽，然后準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜末，一點(diǎn)辣椒，用油爆香后澆上去拌勻，在撒上一點(diǎn)油酥花生碎，就好啦！

　　花生拌魚皮

　　材料

　　三文魚皮200克，花生50克。調(diào)料鹽10克，味精1.5克，干紅辣椒0.5克，八角0.5克，大蔥絲2克，香菜2克，生姜絲1克，雞精0.5克，紅油2克，李錦記蒜蓉辣椒醬2克，鎮(zhèn)江香醋2克，生抽2克，蔥段10克，姜片10克，玫瑰露酒5克，陳村枧水100克。

　　做法

　　1、陳村枧水100克兌上500克清水，放入魚皮浸泡12小時(shí)，然后入鍋小火煮20分鐘，煮時(shí)放入蔥段10克、姜片10克、玫瑰露酒5克。將魚皮用清水沖洗干凈，改刀成菱形待用。

　　2、花生洗凈入鍋中，加鹽8克、八角、干紅椒煮熟（水開后再煮40分鐘）。

　　3、將煮好的魚皮加上大蔥絲、生姜絲、香菜、鹽2克、雞精、紅油、味精、辣椒醬、香醋、生抽、花生米拌勻即可。

　　小訣竅

　　特點(diǎn)

　　魚皮脆爽，花生透味，酸辣味型。

　　制作關(guān)鍵

　　魚皮發(fā)制應(yīng)加入少量陳村枧水，方可脆爽。如果買回的魚皮是發(fā)制好的半成品，則需先將放入蔥段、姜片、玫瑰露的清水燒沸，下入魚皮，焯水約10秒撈出。

　　陳村枧水

　　即食用堿水，學(xué)名為碳酸鉀，化學(xué)分式為K2CO3 ，可達(dá)到膨脹肉質(zhì)的作用，但缺點(diǎn)是肉類腌制后，有種滑滑的感覺。亦可用于發(fā)制面包。

　　涼拌魚皮

　　材料

　　三文魚皮500克，香菜50克，紅辣椒絲少許。調(diào)料蒜茸辣醬2小匙，味精1／2小匙，蒜泥少許，蔥油2小匙。

　　做法

　　1、將三文魚皮切成0.3厘米寬的絲，用清水沖洗干凈，焯水，沖涼備用。

　　2、香菜摘洗干凈，紅辣椒絲洗凈，備用。

　　3、將備好的三文魚皮絲和香萊、紅椒絲以及蒜茸辣醬、味精、蒜泥、蔥油翻拌均勻，裝盤即成。

　　材料替換

　　原料中的三文魚皮改為元魚，則成涼拌元魚；魚皮改為魚唇，則稱為涼拌魚唇。

　　口味變化

　　調(diào)料若重用芥末、大蒜，則稱為蒜味色皮。

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